前几天刷手机，被条讯息逗乐了——英伟达的“老黄”黄仁勋来北京，竟然没去米其林，平直扎进老店，端起碗吸溜炸酱面去了！里他拌面的那股认真劲儿舟山锚索，吃得那叫个香，连碗底的酱都用黄瓜条刮干净了。说真话，看到这幕我点都不料外。懂行的都知谈，来北京不吃碗恣意的炸酱面，等于白来。炸酱面这东西，看似苟简，里头门谈可了去了。今天咱就借着老黄这碗面，好好盘盘北京城那些确切拿得开始的炸酱面馆，望望哪酱香正、哪面条筋谈、哪菜码注意。

、海碗居：老黄同款，酱香不怕胡同

先说说黄仁勋去的这——海碗居。老黄点的是庸碌炸酱面，但我得跟您说，识货的都得来碗“全福”。海碗居的炸酱是典型的老北京干炸法，五花肉丁切得正正，煸到油脂全逼出来，再下黄酱和甜面酱小火咕嘟个多小时。您猜怎么着？酱黑红发亮，掀盖那股肉香和酱香能飘半条街。

面条是手擀的，粗圆筋谈，煮熟过水后滑熘不粘。我吃面有个风俗，先不加菜码，单挑筷子面、来勺酱拌匀，尝原味。海碗居的酱咸鲜适口，后味儿带丝甜，能尝出酱被“炸”透了的那种焦香。他们还有个执法——菜码现切。黄瓜丝、心里好意思萝卜丝、黄豆嘴、芹菜段、青蒜末、豆豆芽、白菜丝，整整七样，摆得整整皆皆像彩虹。老黄那天经营是饿急了，哗啦全倒碗里通猛拌。其实老北京注意样样码上去，叫“码颜面”，吃的技能从下面往上翻着拌。不外咱也不较真，吃得香就收场。

二、砖厂69号：胡同里的网红

再聊聊砖厂69号炸酱面。这在胡同处，门脸小得稍不安宁就错过。但您别嫌寒碜，谢霆锋来过，奥巴马犬子也来过，如今老黄也来了，妥妥的网红店。他炸酱用的是瘦肉丁，对不吃肥肉的一又友额外友好。酱里放了香菇末，这是个翻新点，香菇吸饱酱汁后嚼起来比肉还香。面是抻面，比手擀面滑，咬断时有“咯噔”下的脆劲儿。

我头且归砖厂，下昼两点还排了半小时队。坐的是长条板凳，跟目生东谈主拼桌，对面大爷看我头回顾，温和地指：“先把酱倒半，拌匀尝尝咸淡，不够再加。别学那帮网红哗啦全倒，齁死你。”确凿，他的酱偏咸口，次加半碗刚好。另外，费腊八蒜敷衍吃，翠绿脆酸，解腻配。吃完还能买瓶装的炸酱带走，我每次去都囤两瓶舟山锚索，回煮挂面挖两勺酱，济急饭就有了。

三、碗居：八仙桌旁的注意

说到，碗居也得有姓名。这在庄，装修注意，八仙桌、长条凳、墙上挂着老北京胡同相片，透着股子注意劲儿。他炸酱里加了干黄酱和黄豆酱，三种酱按比例调配，预应力钢绞线风范档次丰富。特地义的是配的蒜——不是蒜末，是整瓣的糖蒜。咬口面，嚼瓣糖蒜，酸甜冲辣在嘴里架，过瘾。

面条是“小把拉面”，师父现场拉，粗细均匀，煮出来根根分明。我每次去都坐能看到拉面的位置，边等边看饰演，面条在师父手里高下翻飞，“啪”声甩案板上，比看大片还解压。他们还有个笼罩服法：点份“干炸丸子”配面。丸子外酥里嫩，蘸着炸酱面的酱吃，双倍痛快。

四、老北京炸酱面大：二十年的老柴锅

老北京炸酱面大这名字听着霸气，在东四北大街开了二十多年。门脸古古香，进门即是口大柴锅，里头咕嘟着炸酱。他的炸酱传统，只用六居的黄酱，五花肉丁炸两遍——遍炸到肉丁微焦捞出，二遍和酱同炸，这么肉丁外焦里嫩，嚼起来爆汁。菜码里有个额外物——香椿芽。春天去吃，嫩香椿切碎撒面上，那股特殊香气和炸酱混在起，我每次都能多吃碗。不外香椿芽独一四五月有，其他季节去会换成青蒜，也挺香。

他们劳动挺逗，跑堂的都是大哥爷，一稔白围裙，端面过来吆喝：“您的炸酱面来喽——让让，烫着不赔啊！”临走还会问：“吃得咋样？咸了淡了？”透着老北京的情面味儿。

五、汤社：年青东谈主的创意服法

后说年青东谈主可爱的——汤社。这在三里屯，装修冷淡风，但它不是传统炸酱面，是“炸酱面+汤”分开吃的形式。炸酱是瘦肉末加杏鲍菇丁，酱里放了小米辣，微辣鲜香，额外对年青东谈主口味。汤是鸡汤底，撒海苔碎和芝麻，吃完面喝碗汤，胃里镇静。雇主跟我说，他小技能吃奶奶作念的炸酱面总嫌干，奶奶就给他端碗汤，他开店就把这风俗传下来了。我跟您说，这的“溏心茶叶蛋”配面是，蛋黄流心，用筷子刺破拌进面里，那叫个。

结语：

转了圈回到老黄。他那天吃完海碗居，传奇临走包了两份生面条和罐炸酱。你看，再牛的大佬，碰到真可口的东西也会卸下光环，跟咱庸碌门客样担心着带份回。这不即是老北京炸酱面的魔力吗？碗面，几勺酱，把菜码，吃着得当，思着柔和。岂论你是穿西装的CEO仍是趿拉着拖鞋的邻居，坐进小馆子，雇主不会多问，只管端上碗热腾腾的面——“怎么拌都行，您吃得顺溜就成。”

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